ACCORDS ET DÉGUSTATIONS

Tout savoir sur le service du vin

Le service du vin est un art qui n’est pas uniquement réservé à la restauration. Dans le confort de votre foyer, vous apprécierez aussi certainement de déguster votre cuvée favorite dans les meilleures conditions. Baron de Lestac vous indique toutes les étapes pour une expérience parfaite.

La température

Chaque style de vin a une température de service adaptée pour délivrer tout son potentiel, découvrir toute l’étendue de sa palette aromatique. On retiendra les principes suivants : les liquoreux et effervescents à 8°C, les vins blancs secs entre 8 et 10°C, les vins rosés entre 9 et 11°C, les vins rouges légers et croquants ou à savourer dans leur jeunesse entre 12 et 15°C, les vins rouges puissants ou plus âgés, à leur apogée, entre 16 et 18°C. Si vous avez peur de vous tromper, sachez qu’il vaudra toujours mieux servir un vin un peu trop frais que trop chaud, vous pourrez le faire doucement remonter en température au creux de vos mains. Vous pouvez vous aider d’une thermosonde ou régler votre cave à la température souhaitée.

Aérer ou décanter ?

Le vin est entouré d’un véritable cérémonial et la carafe en est un élément phare. Pourtant, elle a deux utilités bien distinctes. Le terme « carafer », qui fait référence à l’aération d’un cru, est réservé à des cuvées jeunes. On les oxygène dans une carafe avec une base large pour qu’elles délivrent l’intégralité de leur bouquet. Plutôt sur la fraîcheur et la vivacité, on met alors en exergue leurs notes fruitées. Cependant, tous les vins jeunes n’en ont pas besoin. Ce processus est idéal pour adoucir une astringence marquée par exemple.

« Décanter », par contre, est une technique pour éliminer les dépôts accumulés durant des années de conservation qui se logent au fond de la bouteille. Le geste fait penser au carafage mais n’a pas le même objectif. Il convient mieux aux millésimes anciens. On évite toutefois le contact de l’air qui aurait un impact néfaste sur la palette aromatique d’un vieux vin. On préfèrera un contenant aux parois étroites et on opérera avec délicatesse. Un vin âgé est plus fragile et ne supportera pas de manipulations inutiles. Il arrive d’ailleurs, en restauration, qu’on les serve couchés dans des paniers verseurs.

Le choix du verre

Une fois votre vin ayant atteint tout son potentiel, il est temps de le verser pour le déguster. On sélectionne un verre à pied, pour des questions de gestion de température encore une fois, puisqu’il empêche de réchauffer le vin avec ses mains. Il possède également une certaine élégance qui n’est pas pour déplaire aux amateurs de vin. Transparent pour nous permettre d’apprécier la robe et inodore pour ne pas perturber la dégustation, avec un verre assez fin pour que le contact avec les lèvres soit plus agréable. Il en existe divers modèles. De manière générale, retenez que les vins blancs nécessitent des verres moins larges que les rouges tant au niveau de la paroi que du buvant. On cherche à concentrer les arômes chez les premiers et à les diffuser chez les seconds.

L’ordre des vins

Au cours d’une soirée dégustation ou d’un repas convivial, les vins doivent être servis dans un ordre bien particulier pour en apprécier toutes les saveurs. L’idée principale est d’augmenter progressivement la complexité des cuvées au fil de la soirée. On mise sur une augmentation graduelle des critères principaux du vin : température, âge, structure, couleur, sucrosité. Suivez ces quelques règles pour ne commettre aucun faux pas : les vins rafraîchis avant les chambrés, les jeunes avant les plus âgés, les légers avant les plus puissants, les blancs avant les rouges. Vous avez désormais toutes les clés en main pour une superbe expérience de dégustation.

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