Bordeaux est un vignoble dont la production s’exporte depuis le Moyen-Âge... Et à cette époque, l’amphore a déjà cédé sa place au tonneau qui se révèle idéal pour transporter le vin. Mais au-delà de son intérêt logistique, les négociants bordelais ne tardent pas à en déceler le bénéfice aromatique. Si bien que l’élevage en fûts de chêne devient l’une des grandes caractéristiques de la vinification bordelaise, tandis que la tonnellerie devient l’un des grands savoir-faire du vignoble. Et aujourd’hui, c’est chez l’un des plus célèbres tonneliers bordelais que l’on vous emmène, afin de vous dévoiler les étapes de la fabrication des barriques dédiées aux vins Baron de Lestac !
Qui dit barriques dit bois. Et pour leur fabrication, c’est celui du noble chêne que l’on utilise. Mais selon l’apport aromatique recherché, différentes essences de cet arbre peuvent être choisies. Pour Baron de Lestac rouge par exemple, dont l’élevage en fût ne dure que six mois, c’est le chêne américain nous avons sélectionné en raison de la nature et de la rapidité d’extraction de ses arômes.
Quelle que soit l’origine du chêne choisi, le bois est d’abord transformé en planches que l’on appelle « merrains ». Celles-ci sont séchées à l’air libre pendant au moins deux ans, puis usinées pour devenir des « douelles ». Des lames de bois qui composeront les parois de la barrique, et que le tonnelier commence par « mettre en rose » ; manipulation consistant à les assembler les unes à côté des autres à l’intérieur d’un cercle de travail en fer.
La chauffe se déroule en deux temps. Car pour donner aux parois de la barrique leur forme convexe et disposer un second cercle de moule à l’opposé du premier, il faut d’abord cintrer les douelles grâce à la « pré-chauffe ». Le tonnelier brûle alors légèrement le bois tout en l'humidifiant, ce qui permet de l’assouplir sans le casser. Vient ensuite la chauffe aromatique, aussi appelée « bousinage », lors de laquelle on adapte la barrique au vin qu’elle servira à élever. Car au-delà du type de bois, l’apport aromatique d’un fût varie selon le type de chauffe, dont l’intensité et la durée sont définies avec précision en fonction du vin que l’on élabore. Pour Baron de Lestac rouge par exemple, notre œnologue et notre tonnelier ont développé un processus de chauffe exclusif visant à apporter des notes épicées et légèrement vanillées, ainsi que de la rondeur. Ils ont donc déterminé ensemble une durée de chauffe et une variation de son intensité à des moments précis du bousinage, afin que la barrique puisse libérer tous les arômes souhaités durant l’élevage de notre Bordeaux.
Les disques de bois qui viennent fermer les deux extrémités de la barrique sont élaborés à partir de la même essence de chêne et bénéficient du même type de chauffe que les douelles. Elles sont insérées au niveau du jable, rainure dans laquelle a préalablement été appliquée une pâte à pain à base de farine sans gluten qui fait office de fixateur naturel.
Maintenant que toutes les parois sont posées, le tonnelier peut retirer les cercles de moule et disposer les cercles définitifs autour de la barrique, avant d’en vérifier l’étanchéité en la remplissant d’eau et d’air sous pression. Enfin, la fabrication s’achève par un ponçage, puis par un marquage au laser qui permet de graver les caractéristiques du fût, et notamment le bois utilisé ainsi que le type de chauffe réalisé.
